【リグミの解説】
終わらない食材偽装
食材の偽表示問題が拡大しています。本日の朝日と毎日が1面トップで続報を伝えています。高島屋の惣菜店「フォション」では、ブラックタイガ―を車海老と称したテリーヌを売っていました。「（車海老だと販売価格が）かなり高くなる。総合的に判断して、ブラックタイガーに決めた」と同百貨店の経営幹部は語っています（朝日）。
偽表示の理由はいろいろあるでしょうが、この高島屋の事例が一番わかりすいです。「食材偽装は、日本の食文化をおとしめる行為だ」「ウソを横行させないためには、外食メニューにも表示ルールが必要だ」と朝日は解説記事で指摘しています。
「ちょっとぐらい」という判断
値段を高め、原料費を下げれば粗利は多く取れます。しかしそれでは売れないので、飲食店は血のにじむ努力を重ねて、自店なりの適正な価格と適正な原価率の方程式を探ります。今や町の小さな飲食店でも、メニューに材料の産地や特徴を表示する時代です。なじみのあの店は大丈夫だろうか？一所懸命に店を切り盛りしている若いスタッフたちが出してくれるおいしい料理と気持ちのいいサービスを思い出すと、「ちょっとぐらいのことは大目に見るよ」と言いたくなる自分がいます。
しかし、食文化の頂点の一角を占める一流ホテルや大手百貨店でも食材の偽表示がつぎつぎと判明する事態を知ると、そんな甘いことは言っていられなくなります。「高島屋」や「ザ・リッツ・カールトン」といった名はブランドです。先人たちが誠意を尽くして積上げてきた信用がブランドを作っています。それを後から来た人たちが食い物にした。ブランドを信用した人たちの心を食い、先人たちの努力を食い散らかした。そう表現しないと、自分たちがやっていることを理解できないのではないかと感じます。
「ちょっとぐらいいいよ」と一消費者である私が感じるときがあるように、「ちょっとぐらいいでしょ」と始めたことが、次第に常態化し、感覚が麻痺していく。ひょっとすると、今回の食材偽表示の騒ぎの本質は、誰にも悪意がないことにあるかもしれません。みんなやっているし、お客さんもわからないし、車海老といえば喜んでくれる人がいて、お店が儲かるなら、みんなハッピーでいいではないか。こんな現場の声が聞こえてくる気がします。
この一皿を語り合う
しかし、ウソは少しずつ、確実に、私たちの心をむしばみます。ブランドは信用の証ですが、それ以上のものでもあります。ブランドとは「共感を寄せる物語」です。今日のレストランの多くが食材を明示し、調理法などを長文でメニューに記すのは、料理を「裏方の作業」から「顧客と共有する物語」に転換したいからです。消費者は、料理で肉体の空腹を満たすだけでなく、料理にまつわる「物語」で心を満たしています。
食材の偽装に関わった人々は、苦しいときにも歯を食いしばってウソ偽りのない努力を積み重ねる価値をもう一度思い出す必要があります。誠意の賜物である一皿の料理には料理人の誇りと充足感という心が詰まっています。たとえそれを食するお客がすぐにはわからないとしても、いつかきっと伝わります。お店のスタッフと、お客は、この一皿を前に、いろいろと語り合ったらいいと思います。食材に込められた物語は、お店とお客が一緒に創り上げるものです。「食文化」とはそういうものであり、「おもてなし」もまた与え合うものだと思います。
（文責：梅本龍夫）
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2013.11.06 wed
